Les additifs, la gélatine et les ingrédients douteux

Les aliments transformés posent une question nouvelle : que faire d'ingrédients dérivés d'animaux prohibés (gélatine, enzymes, coagulants) ou d'origine incertaine (arômes, additifs E) ? Les résolutions de l'Académie internationale du fiqh islamique (OCI), les fatwas du Comité permanent saoudien et les positions des écoles classiques permettent de répondre cas par cas, avec des principes établis.

Les trois principes de départ

• La règle de base est la licéité : « Mangez de ce qu'Allah vous a attribué, licite et bon » (sourate al-Ma'ida 88). L'interdit s'établit par preuve, pas par soupçon généralisé : « ce qui est licite est clair et ce qui est illicite est clair ; entre les deux, ce qui soulève le doute » (al-Bukhari 2051).
• La viande suit une règle plus stricte que les autres substances : l'origine de l'animal est la licéité, mais la viande est présumée interdite jusqu'à preuve d'un abattage valable. C'est pourquoi un extrait de viande, un bouillon ou une graisse animale exige une vérification qu'un additif chimique n'exige pas.
• Le doute simple n'interdit pas : seuls la certitude ou la prépondérance font basculer un aliment. Le doute sans indice reste sans effet juridique.

L'istihala (transformation complète) selon l'OCI

L'Académie internationale du fiqh islamique a défini l'istihala dans sa résolution n° 198 (4/21), 21e session (Riyad, 2013) : un changement réel de la matière impure ou interdite en une autre matière, qui diffère d'elle par le nom, les caractéristiques et les attributs. L'exemple scientifique cité par la résolution est précisément la décomposition des graisses en acides gras et glycérine. L'Académie précise deux limites : une interaction chimique partielle ne suffit pas, et la matière reste impure si la transformation n'est pas complète. Les écoles qui admettent ce principe de longue date sont citées dans les fatwas du site : hanafites (Ibn Nujaym, auteur du Bahr al-Ra'iq, et Ibn al-Humam, auteur du Fath al-Qadir), dhahiris, l'avis le plus répandu des malikites, position corroborée par cheikh al-Islam Ibn Taymiyya et Ibn Qayyim al-Jawziyya.

La gélatine : trois doctrines à distinguer

La gélatine est le cas d'école. Trois positions coexistent et doivent être présentées séparément :

• Interdiction spécifique de la gélatine porcine alimentaire : le Comité permanent (fatwa n° 8039, Fatawa 22/260-261, sous la présidence du cheikh Ibn Baz) interdit la gélatine préparée à partir du porc ou de ses parties. L'OCI l'a confirmé deux fois : résolution n° 23 (11/3), 3e session (Amman, 1986), question 13 : il n'est pas permis au musulman d'utiliser des levures ou gélatines contenant des extraits de porc dans les aliments ; puis résolution n° 225 (9/23), session de 2018, question 24 : la gélatine d'origine porcine reste interdite dans les aliments même transformée au point de ne plus être identifiable en laboratoire, mais reste permise dans les médicaments en l'absence d'alternative.
• Istihala générale : les écoles et savants cités plus haut jugent la matière purifiée lorsque la transformation est complète. Sur cette base, le cheikh Qays ibn Muhammad Al Shaykh (membre du Comité permanent) répond, pour des médicaments contenant de la gélatine de porc : si la substance extraite du porc s'est transformée en une autre matière, comme le vin devenu vinaigre, il n'y a pas de mal ; sinon, elle ne s'emploie qu'en cas de nécessité (fatwas rapportées dans l'encyclopédie de l'industrie halal). La Maison égyptienne de la fatwa et le Conseil européen des fatwas admettent la même analyse pour les médicaments.
• Istihlak (disparition de l'effet dans le mélange) : le cheikh Muhammad ibn Salih al-Uthaymin applique un critère d'effet, dans Liqa' al-Bab al-Maftuh (séance 48a) : si la matière interdite laisse dans le mélange un effet perceptible (goût, couleur, odeur), c'est interdit ; si elle s'est complètement dissipée, il n'y a pas de mal. Son argument : les Compagnons mangeaient le fromage des majus, dont les abattages sont interdits, sans enquêter.

La présure et les fromages

L'OCI a tranché clairement dans sa résolution n° 225 (9/23) de 2018, question 23 : la présure (caillette) extraite d'animaux licites, vivants ou morts, même non abattus selon la Loi, est halale ; seule la présure d'animaux illicites, comme le porc, est exclue. Cela rejoint la réponse de l'encyclopédie de l'industrie halal : pour les fromages fabriqués dans les pays occidentaux, il n'est pas demandé au musulman d'enquêter sur la source de la présure, car la nourriture des gens du Livre est licite de base (sourate al-Ma'ida 5), avec l'attar d'Ibn Umar qui achetait le fromage du marché sans questionner. La présure microbienne ou végétale ne pose aucun problème intrinsèque, sous réserve que les milieux de culture industriels soient licites.

Alcool, vinaigre et arômes

• Cuisiner avec de l'alcool : interdit, même réduit à une goutte, même si tout s'évapore (OCI 225 (9/23), question 13) : l'ajout volontaire d'un interdit ne se purifie pas par la cuisson.
• Traces de fermentation naturelle : aucune objection tant que le produit n'enivre pas (pain au levain, jus de fruits) ; l'éthanol utilisé comme solvant ou auxiliaire de fabrication est également toléré, sauf alternative halal disponible et à dose non enivrante (questions 11 et 12).
• Vinaigre fabriqué à partir d'alcool : « aucune objection » (question 14). Le vinaigre devenu tel spontanément est licite par consensus ; sur la transformation volontaire du vin en vinaigre, le Prophète a désapprouvé la fabrication (Sahih Muslim 1983), les hanafites et malikites restant permissifs sur le résultat, les shafi'ites et hanbalites plus restrictifs.
• Médicaments avec alcool ou gélatine : permis en l'absence d'alternative sans alcool et sur prescription d'un médecin fiable (OCI 23 (11/3), question 12).

Table de référence des additifs discutés

L'organisme de certification SANHA (South African National Halaal Authority) publie une classification des numéros E reprise par la plupart des certificateurs : les additifs d'origine exclusivement minérale, végétale ou de synthèse ne posent pas de question ; les suivants dépendent de leur source :

• E471 à E495 (émulsifiants), E470, E570, E572 : matière première végétale ou animale (suif, saindoux) selon le fabricant ; à vérifier à source non déclarée.
• E441 (gélatine) : suit les trois doctrines exposées plus haut.
• E120 (cochenille) : colorant extrait d'un insecte ; SANHA le classe haraam, d'autres avis le traitent en simple divergence sur les insectes terrestres.
• E542 (phosphate d'os) : os animaux ; selon l'OCI 2018, les os d'un animal terrestre licite n'entrent en usage que si l'animal a été abattu selon la Loi.
• E626 à E635 (exhausteurs) : levure, sardine ou viande selon la production ; à vérifier à source non déclarée.
• E904 (shellac) : sécrétion de l'insecte lac (pas le corps broyé) ; plusieurs organismes le classent licite après traitement, d'autres mushbooh.
• E920/E921 (cystéine) : plumes, synthèse ou fermentation selon la production ; à vérifier.
• E322 (lécithine) : soja ou tournesol dans la quasi-totalité du marché européen ; la spécification admet d'autres sources.
• E422 (glycérol) : en Europe, le règlement (UE) 2023/1329 limite le glycérol alimentaire aux huiles et graisses végétales.
• E153 (noir de carbone) : charbon végétal (bois, cellulose, coques) en Europe ; charbon d'os possible sur d'autres marchés.
• E334 à E337 (tartrates) : possibles issues de lies de vin désalcoolisées ; divergence sur la transformation.

Vérifier un produit en particulier

Le site publie un outil dédié qui analyse la composition déclarée de plus de 300 000 produits du marché français, matière par matière, avec ces mêmes sources : Halal ou haram ?.