Le vinaigre, l'alcool de cuisine et les traces d'alcool

La cuisine moderne oppose 2 règles : l'interdiction du khamr et la licéité du vinaigre. La Sounna a tranché le second, et les académies contemporaines ont précisé le premier.

Le vinaigre du vin est le meilleur des condiments.

Muslim 2052

Le vinaigre de vin : licite

• La transformation (intikah) : le vin devenu vinaigre n'enivre plus ; le Prophète a dit du vin tourné en vinaigre qu'il pouvait en être fait usage (rapporté d'Abu Talha, Muslim 2336) ; le vinaigre issu d'une transformation spontanée est licite ;
• le vinaigre fabriqué volontairement à partir de vin : divergence classique. Le Prophète a désapprouvé la fabrication du vinaigre par cuisson du vin (Muslim 1983). Sur le résultat : les hanafites et les malikites le jugent licite, avec désapprobation de la fabrication volontaire chez une partie d'entre eux ; les shafi'ites et les hanbalites sont plus restrictifs, la transformation volontaire ne purifiant pas le vin selon l'avis le plus juste chez eux. Le vinaigre standard du commerce : licite selon hanafites et malikites, évité selon shafi'ites et hanbalites ; chacun suit l'avis de son madhhab.

Cuisiner avec de l’alcool (le vin) : non

• La règle de base : ajouter du khamr à un plat (flambé, sauce au vin, marinade) reste un emploi volontaire d'un illicite : la majorité des académies contemporaines l'interdit ; l'évaporation à la cuisson ne change pas la qualification de ce qui a été ajouté exprès ;
• les traces involontaires : pain au levain, jus fermentés naturellement : licites selon le jumhur ; la règle classique est celle d'Ibn Abidin (Radd al-Muhtar) : si l'alcool présent ne saurait enivrer et n'y a pas été mis pour enivrer, sa vente, son achat et sa consommation ne sont pas empêchés ;
• l'alcool utilisé hors alimentation (désinfection, parfums) : l'Académie du fiqh islamique international (résolution n° 210, 21e session) et les travaux de l'Organisation islamique des sciences médicales (Koweït) : l'alcool industriel n'est pas traité comme le khamr ; son usage externe et les traces dans les produits ne relèvent pas de l'interdit du vin.

Les boissons dites sans alcool

Les boissons portant des traces inférieures au seuil d'enivrement : divergence des instances (licites par la règle de la trace selon l'une, évitées par prudence selon l'autre) : suivre une instance sérieuse et ne pas accuser les musulmans qui suivent un avis documenté différent.

Note pratique sur le vinaigre et l’alcool en cuisine

La grille de la cuisine : vinaigre = oui ; vin et liqueurs = non ; arômes et conservateurs = analyse par ingrédient (voir la page des additifs) ; le flambage se remplace par des alternatives licites (bouillon, vinaigre doux, jus) qui donnent le même goût sans l'interdit.